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2012年12月9日(日) 冬のご馳走『伝統食 かぶらむし』を作ろう

 

聖護院かぶら

これが かぶら蒸しに使うかぶら。直径17cmほど、子ども達の顔ほどの大きさがあります。
抱えて、香りを確かめて、撫でてみて、みんな、まずその大きさに驚いていたようでした。
「かぶら」ってどんなものかな?どんなお料理になるのかな?
さっそく、せっせとエプロンや三角巾で身支度を整えるこどもたち、やる気満々で来たのが伝わってくるようでした。




食材
この日の材料。
かぶら蒸し・・かぶら、ゆりね、タイ、ぎんなん。
ほかにお正月にちなんだ野菜として、くわいと京ニンジンを用意しました。

お話
  錦市場の八百屋さん「四寅」のおばあちゃん(堀さん)といっしょに使う野菜の名前を確かめていきました。
 「とにかく、食べることは大事。食は命と直結してるのだから。要はやる「気」があるかにかかってると思います。ちゃんとした食べ物を食べることで丈夫な身体になるのやから。」年長者のこんな話を聞く機会は、とても貴重な経験だと思います。

野菜のお話

「ゆりね」の名前がなかなか出てこなかった子ども達。「にんにく?」「ん〜〜、形や色は似てるけどね、、。これはね、こうやって剥いて洗って使うの。」
くわい
ちゃんとした野菜は、色形も美しいです。

 錦市場の「四寅」は創業およそ120年。ここのお店に買い物に行っていつも感じるのは、お店の人の果物や野菜の扱い方の丁寧さで、プロの心意気を感じるのです。野菜のことだけでなく、「食」のことをいつも熱く話される堀さんは、「どんなに忙しくても、だから作れない。は理由にならない。」と、きっぱり言われます。お出汁をひき、従業員の食事、家族の食事、家事いっさいをこなし、さらに、朝の9時から6時まで店に立って今も現役。昭和ひと桁生まれとはとても思えない背筋のシャンとのびた素敵なおばあちゃんです。
  厳しくおっしゃるのは愛情の裏返し。「食べることは命と密接に繋がっているのやから。言うだけ言うねん。言うてあげんとわからへんさかいに。」今の時代、それはとても貴重な存在だと思うのです。
 けれど、今回、子ども達を見つめる堀さんは、やさしかったです。そして、とても嬉しそうにも見えました。
 
 
 

 

かぶらを摩り下ろす
大きなかぶらを切って皮を剥いたのはお母さんたち。これおを摩り下ろすのを子ども達が交代でやりました。
1個、全部を摩り下ろすのは結構大変だったと思いますが、みんな真剣に取り組みました。
椎茸を四つ切にするのも子ども達が交代でやりました。「有次」のよっく切れる包丁の扱い方も堀さんから教わりましたよ。
「しいたけの軸は、ほら、こうやって、刃の先を使って、押しつぶすのではなくて、やさしい滑らせるようにしたら切れるから。」

 

卵白あわ立て
あわ立てた卵白を入れるのが堀さんのレシピです。卵3個分の白身を泡立てるのも順番にかわるがわる。
「泡だて器の持ち方は、ほら、こうしたほうがいいよ。」まだ年長さんの子に少しだけお姉さんの子が教えます。
 
かぶら蒸し下準備
あわ立てた白身卵と、摩り下ろしたかぶらを混ぜ合わせて、鯛の身やぎんなん、ゆりねを入れたお茶碗のうえにかぶせます。

 
下準備
「かぶせたら、つんもり、お山の形に整えてきれいにしてね。」
と堀さん。
下準備
仕上げに紅葉の生麩を飾りました。「きれい。。」

下準備
これで出来上がり。あとは蒸し器に入れて20分間蒸しました。

 
京にんじん
京にんじんは、お母さんに薄切りにしてもらって油で揚げてもらいます。
輪切りにしたとき、うっすら黒っぽい輪になっているのが、京にんじんの特徴。生でも甘いよ。
「へ〜、わー、ほんとに、甘い!!」
京にんじん
輪切りにした京にんじんの形に興味が。

京にんじん
「大きさの順に積んだらこんなになったよ!」
触れてみる。とってもいいことだと思います。
 
くわい
くわいも直径4cm。立派なくわいでした。こちらも油で揚げてくわいチップスになりました。
 
お運び
出来上がったら、配膳です。
座敷に持っていく手際のよさ。まるで自分たちの家のようにさっさと動いてくれていました。
   
かぶら蒸し
完成、堀さん風かぶら蒸し。
くわいとニンジンチップ
京ニンジンとくわいのチップス。
ふた品とも、なんだか昔のお酒好きのお父さんのごちそうのみたいです。
 
試食
「はい、どうぞ、めしあがれ。」と堀さん。「いただきま〜す。」
「ふ〜ん、美味しい。。。」子ども達の口からそんな声が何度も聞こえてきました。

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