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10月26日(土) 『七輪で焼く秋サバと骨汁』 −おいしく使い切るー


七輪と鯖
はしり庭に、七輪で墨をおこすために焚きつけた木っ端の燃える煙の匂いが立ち込めました。
苦労をして火をおこしたり、体長30cmほどの一匹の秋サバを出刃包丁で三枚下ろしに調理するなど体験しました。
立ちのぼる煙、鯖の脂の香ばしい香り、赤々と燃える炎の色、切った魚から飛び出す血やハラワタ。
そこには、現代の子どもたちの暮らしではあまりふれることのない、少し昔の日本のオダイドコの風景がありました。

鯖を下ろす

今回のプログラム。
@鯖を三枚に下ろす。
A七輪で炭をおこす。
B七輪で鯖の塩焼きをする。

C鯖の骨と昆布の出汁で「骨汁」を作る。
D大根おろしをする。 スダチを切る。

E奥座敷に配膳をする。

F土鍋で炊いたご飯といっしょに食べる。

 
鯖
一匹丸のままの鯖(サバ)を見たのは初めてだったという子どもたちでした。
「鯖の目って、こんなに大きいんですね。」と大人からも声があがりました。
 
秋サバを持つ
「どんな感触かな。まずは魚を持ってみよう。」手つきは恐る恐る魚を持ち上げていましたが、興味津々です。
出刃包丁は柄のところをしっかり握って、刃の部分を上に向けないように、よく切れるので注意して扱うことを伝えて下ろしはじめました。
 
鯖を切る
胸びれの横から包丁を入れて、まず鯖の頭を落としました。
切り落とそうとしたら血が出てきて、思わず 険しい表情になりました。

鯖を切る

@サバを三枚に下ろす。
  出刃包丁の重みを感じながら、かなり緊張した面持ちで鯖を下ろすことに取り組んだ2人は小学3年生と4年生でした。おままごとではなく、真剣に調理する行為に向き合うことを十分に心得ている様子がその表情からもうかがえます。
 頭を落としたら、続いてハラワタをとりだすために尻びれから胸びれにかけてを切りました。頭を落としたときに、まな板の上に流れ出た血の塊を見て、「うわぁ〜!」と思わず声をあげましたが、これにひるむことなくハラワタを取り出します。その後、流水で腹部分をきれいに洗い流して、さらに三枚に下ろす段階へ進んでいきました。

鯖を下ろす
取り出したハラワタをビニール袋に捨てるため、ハラワタを掴むことにはかなり抵抗感があったようでしたが
それも乗り越えることができました。

 
鯖を下ろす
三枚に下ろす作業、サポートを受けながら上身がきれいに取れた頃から、2人の眼差しが集中しはじめました。
包丁の握り方、魚を扱う手つきも、みちがえるように良くなってくるのには感心しました。
 

鯖を下ろす
「そこは、ほら、骨に当たってる感じ、わかる?」「ウン、わかる、わかる」と言いながら、包丁の先に神経集中!

 
骨を切る
初めてとは思えないほどきれいに三枚に下ろせました。中骨は骨汁にするために、四等分に切り落としました。今度は出刃包丁の刃の手元部分を使って、トン!とたたく様にして切って。
 
鯖の骨を切る
切った中骨に塩をして、下準備。
 
鯖の下処理完了
三枚に下ろした身は、切り身にして、きれいに下処理ができました。この形になったら、みんなが見覚えのある魚の切り身です。
 
火熾し
続いて、今度は七輪で炭をおこします。まるめた新聞紙、焚きつけ用の木っ端をセットしたらマッチで火を点けるのですが、マッチの磨り方がわからず、苦心しました。ようやく火が点いても、今度はその火を燃え移すのに四苦八苦。
 
七輪の火を熾す
焚き付けを何度も置いては、うちわで空気を送り込んでは消えかける火を燃やし続けました。
 
鯖を焼く
煙が目にしみます。けれど、脂ののった秋鯖が焼けてくると、ピチピチと焦げる音や香ばしい匂いがしてきました。
 

鯖を焼く
鯖の身の上下を返しながら、焼いていきました。炭火の火加減もちょうどいい具合になってきて。

 
味見
ガス台では、鯖の骨汁作りです。煮立ってきたら出てくるアクをきれいに取り除いて薄口醤油と塩で味付けもしました。
味見は2人に任せました。
 

今日初対面の2人でしたが、いっしょに鯖を下ろしたり、七輪に炭をおこしたりしているうちに自然に打ち解けて
お椀に盛り付ける作業分担も上手くできました。そんな後姿、頼もしい感じがすると撮っていただいた写真です。
 

土鍋ご飯

 焼きあがった「秋鯖の塩焼き(大根おろし、すだち付き)」
「骨汁(しょうが汁)」「土鍋ごはん」を奥座敷で食べました。配膳も、ご飯をよそうのも、子どもたちが自主的に。
  焼いた秋鯖は、爽やかな香りといっしょに味わえるようにスダチをたっぷりかけました。お汁はアツアツが美味しいからと冷めないうちに飲んでね。と伝えたからか、ひと口飲むごとにお椀に蓋をして楽しんで味わう様子も見られました。
「家ではめったに魚は食べないんです。」とのことでしたが、やはり、自分で調理した料理の味はいつもと少し違って美味しく感じることができたのかもしれません。
  毎日の、「食べる」という行為に至るプロセスのひとつ、ひとつを、ゆっくり楽しんでみることが、人間の「心」を育むのに大切な部分を担っている。常々持っている想いを、あらためて強く感じた半日になりました。

試食

焼いた鯖

鯖の骨汁
鯖の骨汁。


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