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白味噌作り




 京都のお雑煮は、丸餅、小芋、祝い大根、かしら芋の入った白味噌のお雑煮。この白味噌の甘さを抑えるため、いつの頃からか12月に入った頃、自家製の白味噌を作るようになったといいます。米麹のほのかに香ばしいこの白味噌の甘みは、人工的な甘みではなく大豆そのものの甘みというのでしょうか、ふうわりとやさしい味わいです。
 料理の会でご紹介するようになったからは、毎年、日程的にタイミングがあったグループでは恒例になりつつある白味噌作りです。大豆本来の香りや旨味をあらためて実感できて、「あ〜、お正月の匂いですね。」 と声が上がることもあります。
 大豆の香りはお正月の匂い。なるほど、ほんとうにそう思います!

材料:
材料(作りやすい量)
大豆…600g
米麹…500g
塩…80g
(天然塩)

作り方:
1 鍋に洗った大豆を入れ、たっぷりの水でふわふわに炊く。
  (このとき煮汁は捨てないで)
2 1をミキサーにかける。 (臼と杵があれば便利です。)
3 人肌くらいに冷めた2に米麹と塩を加えて混ぜ合わせる。
4 清潔な容器に3を入れ、カビを防ぐために表面に塩を振って空気にふれないようにラップで押さえ、さらに蓋をし、冷めたら冷蔵庫で保存。3週間ほど寝かせます。(焼酎で消毒すると安心です。)



きれいに洗った大豆は、ひと晩たっぷりの水に浸けておきます。
味噌作り当日は、大豆が指でつぶれるほど柔らかくなるまで煮ることからはじめます。

材料−塩
塩は天然塩。

米麹
分量どおりに、米麹と塩を計っておきます。
わが家の白味噌はかなり甘塩に作ります。

大豆

煮上がった大豆。このときの煮汁は味噌の硬さを調整するのに使いますので捨ててはいけません。
ここからは大豆が熱いうちに手早く作業を進めなければいけません。

大豆を搗く
大豆をつぶします。
分量が多い場合、上の写真のように臼と杵があればとても早く作業は進みますが
@かAの方法がお薦めです。
@すり鉢ですりつぶす。
Aフードプロセッサー、もしくはミキサーで攪拌する。(熱い煮汁を加えながら)


味噌作り
熱い煮汁を入れながら味噌の硬さを調節します。

白味噌
出来上がった白味噌は焼酎などで殺菌した容器に移し、空気に触れないようにやはり殺菌したラップで上から押さえ、冷蔵庫で保管します。

 
         
         
         
         

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