Blog ご飯粒　

寒の水で餅を搗く
　寒中に搗く餅を寒餅といいます。晦日を目前に高揚した雰囲気の中、さまざまな形の供え餅や丸餅を作る餅つきは半日ほどかけますが、寒餅は4ー5臼ほどの餅を1時間ほどで搗いてしまいます。かきもち用になまこ型の伸し餅を作るための餅つきの杵の音は、年の瀬のそれとはまた違った風情を走りもとに奏でます。せっかくの搗きたてだからと、おろし餅や黄粉餅も楽しんで、丸餅も少しだけ作って、あとはかきもちにするので全て伸し餅に。かつてはエビ入り、青海苔入り、黒豆入りのかきもちなど数種作ったものです。寒の冷えた空気の中で搗いた餅は傷みにくく、薄く切ったかきもちを乾燥させるときもカビがはえないで質の良い「かき餅」を作ることができるのです。

「伸し餅」→「かき餅」
　まなこ型にした伸し餅は薄く切って乾燥させます。乾かす場所は薄くきったかき餅のひび割れを防ぐために風のない屋内です。冬の冷気は餅を傷めることなくゆっくり水分を蒸発させ、3週間ほどできれいに乾燥したかき餅に仕上がります。乾燥させたかき餅はガラス瓶に入れておけば何年経ってもカビることもなく保存しておくことができます。

「かき餅」→「かきや」
　乾燥させた「かき餅」を炭火でじっくりと焼く作業は寒い冬の暮らしの楽しみでもあります。戸棚から去年に乾かしておいた「かき餅」を取り出してきて焼くのです。用意するものは、火鉢のなかでご機嫌に熾った炭火と餅焼き用の網、それに割り箸と水を入れたボール（かき餅の表面を濡らすことでふっくらと艶良く焼くため）。火加減を調整しながら手際よく焼いていきます。焦がさないよう両面にほんのり焼き色がつけば素焼きの「かきや」の完成。つぎに好みの味の付けダレを作ります。付けダレは、濃口醤油、酒、砂糖を火にかけて作り、ここにたっぷりの粉山椒を効かせるのが我が家流。素焼きにした「かきや」をこのタレにくぐらせて乾燥させます。乾燥法は、中華なべの底に餅焼き用のアミを於き、その上に濡れた「柿や」を載せていくことで余分なタレを下へ落としながら火鉢の残り火の上にこの鍋をかけておきじっくりと乾かします。後半はファンヒーターの温風を利用すると一日で十分に乾かすことができます。
杵つき餅で作った「かきや」の素朴な美味しさは京番茶との相性も絶妙です。

くわいの揚げしんじょ
　京都で「かぶら」と言えば直系15cm以上の大きさの聖護院かぶら。器の底にゆりね、ぎんなん、穴子や白身魚など忍ばせて、このかぶらの皮を厚めに剥いてすり下ろしたものをかぶせて蒸し上げたものに鰹昆布出汁のきいた薄味の葛餡をかけるかぶら蒸しは京都の真冬のご馳走です。このかぶらの特徴は香りの良さと舌触りのなめらかさ。わさびをピンときかせ、おろしたかぶらと具材を餡にからませながら箸をすすめます。
　風変わりなかぶら蒸しとしてお奨めするのは、くわいの揚げしんじょを入れたかぶら蒸し。皮ごとすりおろしたくわいに卵黄、片栗をつなぎに混ぜ合わせ塩を一つまみ加えたものを小さいボール状の大きさに油で揚げ(油の温度１８０度以下でゆっくりめに揚げます）たくわいの揚げしんじょのもっちりした食感とほろ苦さが独特の風味に仕上がります。
　残りのかぶらは2種の漬物にして使い切ります。
薄切りにして千枚漬けに、あとは角切りにしてアチャラ漬け（甘酢漬け）に。
そうすれば大きなかぶらも余すところなく美味しく食べられます。

祖母の言葉　「お米の粒は　皆　神さん」
　お米をといでいるとき、気をつけていても水といっしょに米粒が流れるときがありませんか。そんなとき祖母は言いました。お米の粒は神さん、粗末にするとバチがあたって目がつぶれてしまうのえ　と。そして流しにこぼれ落ちているお米の粒を丁寧にひろい集めて釜のなかへもどします。ひと粒の米粒にも真摯に向き合っていた明治人間の姿勢は、彼女の日常生活のあらゆる場面に反映されていたような気がします。

　耳元に浮かんだ祖母の言葉「ご飯粒は皆神さん、粗末にするとバチがあたる」。
今、私たちは米粒に対してそこまでの想いを持てているかな・・。
「食」について、そしてときには毎日の身のまわりの暮らしについて書いていこうと立ち上げた
このＢｌｏｇのタイトルにと思います。